Chef le plus étoilé au monde, désigné « cuisinier du siècle » en 1990, Joël Robuchon est décédé lundi à l’âge de 73 ans, quelques mois après la disparition d’un autre monument de la gastronomie, Paul Bocuse.
Le grand chef français a succombé des suites d’un cancer du pancréas à Genève, ville où il prévoyait d’ouvrir un restaurant, a-t-on appris auprès de son ami, le critique gastronomique Gilles Pudlowski, confirmant une information du Figaro.
« C’est à la fois un génie, et aussi un mec qui faisait génialement des choses simples. Il a osé cuisiner des choses qui n’étaient pas considérées comme nobles », notamment sa fameuse purée de pommes de terre, a souligné M. Pudlowski au sujet du chef, également connu par ses émissions à la télévision.
« Ses étoiles brillent de tous leurs feux », a souligné Emmanuel Macron. Le porte-parole du gouvernement Benjamin Griveaux a salué un « chef visionnaire » qui a « fait rayonner la gastronomie française » de Paris à Shanghaï.
Le chef détenteur d’un record absolu d’étoiles au Michelin (32 au sommet de sa carrière, 24 à sa mort), qui était resté très discret sur sa maladie, était à la tête d’un empire de 26 établissements dans le monde.
Cette star de la gastronomie, qui préférait se vêtir de noir plutôt qu’en blanc pour cuisiner, laisse orphelin le monde des fins gourmets, déjà touché en début d’année par le décès de Paul Bocuse et celui en juin de l’Américain Anthony Bourdain, visage de la gastronomie universelle.
– « Il a révolutionné la cuisine » –
« Merci chef », a écrit sur Instagram le chef britannique Gordon Ramsay, une célébrité du monde gastronomique formée par Robuchon, tandis que la chef étoilée Anne-Sophie Pic a salué « un des maîtres incontestés de la gastronomie mondiale ».
Détenteur de trois étoiles, le chef Marc Veyrat n’a pas tari d’éloges: « C’était un modèle. C’est quelqu’un qui nous a tracé un sillon éternel », a-t-il dit à l’AFP.
« Il a été l’homme le plus créatif du 21e siècle (…) il a révolutionné la cuisine », a-t-il ajouté, en référence à l’un des pionniers de la nouvelle cuisine –mouvement lancé en France en 1973.
« Il a fait partie de ceux qui ont réveillé toutes les cuisines dans le monde, on vient de perdre ce que les Japonais appellent un Dieu vivant, nous avons perdu une légende », a dit à l’AFP le chef Guy Savoy, un ami de Robuchon.
Né le 7 avril 1945, à Poitiers, fils de maçon, Joël Robuchon pensait d’abord entrer dans les ordres avant de devenir apprenti puis compagnon, une expérience dont il gardera le goût de la transmission, formant de nombreux chefs.
– La purée, son plat –
Rapidement ses qualités en cuisine font des merveilles: il est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976, élu « chef de l’année » en 1987 puis « cuisinier du siècle » en 1990 pour le Gault & Millau.
« Gault & Millau l’a découvert en 1983 à l’Hôtel Nikko, à l’époque il était absolument inconnu, il travaillait dans un restaurant d’hôtel pas particulièrement sexy. Il nous a fait une très forte impression, il était dans l’épure », se souvient Côme de Cherisey, à la tête du fameux guide.
En 2003, Robuchon crée un nouveau concept, « L’Atelier »: le premier ouvre ses portes à Tokyo et simultanément à Paris. « L’idée m’est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers », expliquait le chef à l’Obs.
Le succès de cette formule, où le client voit la cuisine en train de se faire, l’a ensuite amené à décliner le concept sur tous les continents: Las Vegas en 2005, New York, Londres et Hong Kong en 2006 et Taipei en 2009… et à vivre souvent entre deux avions.
Le plat signature de ce grand chef, qui a crée un empire avec plus de 1.200 employés dans le monde et était passionné par le Japon, était pourtant sa simple purée. « Il fallait être un très grand pour se faire connaître dans le monde entier avec une purée ! Mais quelle purée! », a réagi auprès de l’AFP le chef étoilé Jean Sulpice.
Une recette riche en beurre dont il a livré les secrets à la télévision, où il a été présent, notamment avec « Bon Appétit Bien Sûr ».
Au printemps dernier, cet homme très discret sur sa vie privée fit encore une apparition dans le programme « Top chef » sur M6. Les candidats devaient le surprendre en proposant un plat à base de pommes de terre…
Romandie.com avec(©AFP / (06 août 2018 16h57)
Bouesso
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