Gastronomie: le chef congolais Dieuveil Malonga, explorateur culinaire de l’Afrique

Dieuveil Malonga aime les grands-mères. La sienne, qui au Congo lui a transmis la passion de la cuisine, et celles qu’il a rencontrées à travers tout le continent, pour apprendre d’elles les secrets de la gastronomie africaine.

Le jeune chef congolais, passé par l’Allemagne et la France, puise dans leurs savoirs traditionnels pour créer sa cuisine afro-fusion, remarquée ses dernières années.      

« Je voyage dans différents pays, j’apprends des grands-mères et ensuite je prends ces vieilles recettes et je les amène dans mon laboratoire ici et j’essaie, avec mes chefs, d’y amener une touche de modernité« , explique-t-il dans son restaurant de Kigali, au Rwanda.

De ses périples dans trente-huit pays d’Afrique, le chef âgé de 30 ans ramène des techniques, comme le boucanage ou la fermentation, mais aussi des épices et condiments. Petits piments de Côte d’Ivoire, noix de pèbè du Cameroun et autres chenilles mbinzo du Congo occupent un mur entier de son restaurant. 

Si l’afro-fusion existe depuis très longtemps, le calme et discret Malonga reconnaît avoir contribué – aux côtés d’autres chefs comme le Sénégalais Pierre Thiam – à mettre l’Afrique sur la carte des foodies du monde entier. 

« Il se passe quelque chose maintenant en Afrique, et les gens s’intéressent à mieux connaître la cuisine africaine », assure celui qui a cofondé la plateforme « Chefs in Africa« , regrettant que cette gastronomie soit souvent réduite au riz, mafé, (poulet) yassa.

« Il y a une immense diversité. Prenons l’exemple du Nigeria (…) en une journée vous pouvez manger plus de vingt » types de plats. 

Une enface heureuse près de Brazzaville

Dieuveil Malonga est né près de Brazzaville où, malgré le décès de ses parents, il vit « une enfance très heureuse au sein d’une communauté très solidaire ». 

A 13 ans, il est accueilli en Allemagne dans la famille d’un pasteur et intègre une école renommée de cuisine, à Münster. 

Diplômé et remarqué lors de concours, il travaille dans plusieurs restaurants allemands, dont le triple étoilé au guide Michelin Aqua de Wolfsburg, puis en France, à l’hôtel Intercontinental de Marseille. Mais quelque chose manque, alors Malonga part voyager deux ans en Afrique. « La clé de ce qui m’arrive aujourd’hui », explique-t-il.

Tombé amoureux du Rwanda, il y ouvre en 2020 Meza Malonga. La « table de Malonga », en kiswahili, attire une clientèle de locaux aisés, expatriés et touristes.

Passionné de produits, le chef aime à déambuler dans les allées de la ferme de Nyamata, à une heure de Kigali, où il s’approvisionne en herbes aromatiques et fleurs comestibles. Une « chance« , qu’il n’aurait pas en Europe, admet-il. 

D’ici 2023, Dieuveil Malonga veut aller « plus haut, créer quelque chose de grand » en ouvrant dans la région très rurale de Musanze (nord), aux pieds des volcans des Virunga et de leurs célèbres gorilles, un nouveau restaurant. 

Plus haut de gamme, plus cher, le deuxième Meza Malonga se voudra à la fois  » expérieunence » et un « village d’innovation culinaire », où l’essentiel des aliments sera produit sur place, mais aussi un centre de formation.    

A Kigali, Malonga travaille avec dix jeunes cuisiniers, essentiellement rwandais mais aussi burundais, ougandais, tanzaniens qui, tout en préparant la salle ou en dressant méticuleusement les assiettes, louent sa capacité à se mettre en retrait et « autoriser à créer« .

A Musanze, le chef-apprenti souhaite en former beaucoup plus, recrutés à travers le continent, pour continuer la transmission. 

D’après AFP

Art culinaire: la gastronomie congolaise à l’honneur à Brazzaville

Organisée du 21 au 28 décembre à l’esplanade du stade Alphonse-Massamba-Débat, par le ministère du Tourisme et des Loisirs, la première édition de la Semaine de la gastronomie congolaise est une opportunité de découvrir les spécialités culinaires locales faites à base de produits du terroir.

Les officiels posant à l’entrée de la foire/Adiac

La ministre du Tourisme et des Loisirs, Destinée Hermella Doukaga, a lancé officiellement les activités de la gastronomie congolaise qui durera huit jours, en présence de plusieurs membres du gouvernement. Les visiteurs auront, en effet, à déguster des mets consommés dans chacun des douze départements du pays, notamment des poissons de mer, des crustacées, de la viande, des chenilles, des fibres sauvages, des légumes, des ignames, des bananes et bien d’autres.

« Le ministère du Tourisme et des Loisirs offre aux restaurateurs l’opportunité de dévoiler au monde entier, non seulement leurs talents culinaires, mais aussi et surtout les richesses intrinsèques d’une gastronomie typiquement congolaise ; une nourriture dont nous pouvons être fiers », a rappelé la directrice générale des Loisirs par intérim, Chanelle Stévy Souami Seybault.

Elle a exhorté les restaurateurs à puiser au plus fond de leur imagination pour créer un cocktail de saveurs des douze départements du pays et à réinventer la culture de « manger bien » avec les produits locaux. Le but étant, a-t-elle expliqué, de faire barrage aux habitudes alimentaires récentes marquées par des recours systématiques aux plats industriels préparés, surgelés et transformés. Chanelle Stévy Souami Seybault a également insisté sur la nécessité d’offrir à la population une alimentation bio, sûre, saine, équilibrée.

Une initiative appréciée par l’administrateur-maire de Makélékélé, Edgar Bassoukissa, qui a déclaré que cette rencontre rappelle les semaines culturelles qui se tenaient au stade Marchand, dans le premier arrondissement de Brazzaville. « L’organisation de la première édition de la Semaine de la gastronomie congolaise montre l’engagement du gouvernement à multiplier les actions tendant à la diversification de l’économie et à magnifier le travail productif. C’est aussi une opportunité, mieux une vitrine qui exprime de toute évidence la richesse culinaire de notre beau pays. C’est une formidable occasion qui est donnée aux Congolais de découvrir et de se familiariser aux mets préférés des différents départements », a-t-il déclaré.

La ministre Destinée Hermella Doukaga, quant à elle, a indiqué que la Semaine de la gastronomie congolaise reflète l’identité culturelle congolaise. « Elle nous offre l’occasion de découvrir les saveurs de nos différentes localités, d’apprécier les savoir-faire des professionnels à la tâche, mais surtout de profiter pleinement de l’émulation en cette période qui marque la fin de l’année 2021 », a-t-elle conclu.

Notons qu’un concours sera organisé à la fin de cette rencontre où des prix seront décernés aux trois meilleurs restaurateurs. Le restaurateur le plus respectueux de l’environnement recevra un prix spécial. La vision des organisateurs est d’organiser cet événement de manière tournante dans les départements et même les ambassades.

Avec Adiac-Congo par Parfait Wilfried Douniama

Gastronomie : Danuta Nganko crée des chocolats made in Sénégal à la sauce congolaise

En janvier 2021, la Belgo-Congolaise Danuta Nganko a ouvert sa fabrique de chocolats artisanaux « Venko », dans les Mamelles à Dakar. Les chocolats de « Venko »  sont un mélange de traditions chocolatières belges et de saveurs sénégalaises à la sauce congolaise.

Photo 1-Danuta Nganko en plein travail

« Venko »  fusionne le chocolat belge avec des ingrédients d’origine locale tels que le bissap, ou la fleur d’hibiscus, et le moringa, créant un mélange de saveurs uniques avec une présentation élégante. « L’idée est de prendre un chocolat très classique et de le travailler avec des saveurs locales. J’espère qu’à l’avenir, mon travail pourra aider à mettre un peu ces saveurs à la mode », a déclaré  Danuta Nganko à Reuters, dans le cadre de la journée mondiale du chocolat, célébrée le 7 juillet de chaque année.

Tous les pralinés de Venko sont fait maison et conçus uniquement avec des noix sénégalaises (arachides, cajou, etc.) , selon une technique lente pour garder intacte toutes les saveurs intrinsèques de la noix. La marque produit également des tablettes chocolat au lait/arachide caramélisée ainsi que du chocolat noir intense, poivre rare de la région de l’Equateur en République démocratique du Congo (RDC). « Un petit palet tout en puissance pour les amateurs », a indiqué « Venko » .

Pour le moment, la clientèle de « Venko » est composée beaucoup plus d’expatriés car, selon Danuta Nganko, c’est une clientèle qui est plus familière du produit et qui connaît le chocolat artisanal. Mais,la clientèle sénégalaise commence également à s’intéresser aux produits de « Venko »  avec ses goûts aux saveurs locales. A cet effet, Danuta Nganko a fait savoir à Reuters qu’elle a pour ambition de changer la façon dont les Sénégalais perçoivent le chocolat. « Le prochain défi sera d’habituer les clients sénégalais à acheter du chocolat au quotidien. Ils n’achètent pas encore de chocolat comme quelque chose à avoir dans le réfrigérateur et à prendre une bouchée, mais nous y arriverons », a déclaré l’entrepreneure. A cause de la pandémie, « Venko »  s’est spécialisé dans les livraisons et la restauration pour des événements spéciaux.

Héritage parental

Photo 2-Du chocolat de la marque « Venko »

Le nom « Venko » est inspiré du nom de la boulangerie créée par les parents de Danuta Nganko pendant son enfance dans ce qui était, à l’époque, l’ex-Zaïre. « Mon nom est d’origine polonaise. Ma marraine est polonaise et elle était une amie à mes parents dans le village où je suis née au Congo. Je suis née dans une plantation de canne et sucrée et c’était donc ma destinée d’atterrir dans du sucré. Mes parents avaient une usine de gaufres et de crèmes glacées à Kinshasa. J’ai toujours grandi dans la nourriture, dans la production, J’ai vécu dans plusieurs pays et, au fil du temps, je suis devenue chef cuisinier. Le chocolat est venu à moi via mon parcours de chef cuisinier, où je travaillais beaucoup le chocolat. J’ai toujours inclus dans ma cuisine, et maintenant dans mes chocolats, beaucoup de saveurs locales, de produits locaux et faire honneur au terroir africain », a déclaré Danuta Nganko dans une interview avec la télévision sénégalaise TFM. Danuta Nganko a estimé que, pour un cuisinier, le chocolat est un produit fascinant, extrêmement technique et qui demande beaucoup de concentration et de recherche. « C’est ce que j’aime faire et cela me correspond bien », a-t-elle fait savoir à TFM.

Avec Adiac-Congo par Patrick Ndungidi

Gastronomie : en France, la marque Tamba met le yassa en rayon

Une reconversion pour l’ancien footballeur semi-professionnel. © WA l’agence

 

Mahamadou Sylla, 36 ans, a lancé Tamba, une marque de plats cuisinés sénégalais.

Depuis la fin du mois de septembre 2019, plusieurs enseignes franciliennes proposent dans leurs rayons des plats cuisinés sénégalais à réchauffer de la marque Tamba : du mafé à l’agneau, du yassa au poulet ainsi que du thiou yapp au bœuf. Créés par Mahamadou Sylla, ancien footballeur franco-sénégalais semi-professionnel, les plats de la marque Tamba (diminutif de Tambacounda, plus grande ville du Sénégal oriental) sont vendus entre 5,49 et 5,98 euros selon l’enseigne (Leclerc, à Bois-d’Arcy et à Ozoir-la-Ferrière ; BAO Le Marché du soleil, à Saint-Denis ; Franprix, à Gennevilliers ; et les Galeries gourmandes, au Palais des congrès).

Quatre ans que le jeune homme de 36 ans nourrissait cette idée après avoir mis fin à sa carrière sportive, puis tenu une pizzeria pendant deux ans, au Mans. « Après la pizzeria, j’ai commencé à travailler comme vendeur concessionnaire. Un jour, dans les rayons d’un supermarché, je me suis rendu compte que rien ne me faisait envie en matière de plats cuisinés pour le déjeuner. Je me suis alors demandé pourquoi ne pas y retrouver les plats de ma mère. Je me suis dit que, comme moi, les Africains, au même titre que les Chinois ou les Indiens, avaient peut-être envie de retrouver un peu de leur culture en grande surface. »

Chef Anto Cocagne

Ni une, ni deux, Mahamadou Sylla se lance dans l’aventure. Il se procure l’ensemble des produits nécessaires aux recettes auprès de producteurs français, noue un partenariat avec une cuisine centrale de Reims et s’attache les services d’une chef cuisinière reconnue : la Franco-Gabonaise Anto Cocagne. « Je l’ai rencontrée au cours d’un salon culinaire et l’ai recontactée pour lui faire part de mon projet. Elle a accepté de s’occuper du procédé de fabrication. On a ensuite revu les trois recettes ensemble. Aujourd’hui, elle est l’ambassadrice de la marque. Me tourner vers un chef était pour moi une façon d’assurer la qualité des produits. » Budget total pour le packaging et la fabrication des plats, conçus sans conservateurs : 60 000 euros.

Je veux aussi que les non-­initiés reconnaissent que nos cuisines ne sont pas seulement grasses ou épicées

Depuis septembre 2019, ce sont plus de 1 500 plats qui ont déjà été vendus. « Avec les différents distributeurs, l’idée était d’abord de proposer des animations, soit des dégustations en grande surface. Les 27 et 28 septembre 2019, au supermarché Leclerc de Bois-d’Arcy, nous avons vendu 500 plats en deux jours. »

Si, à court terme, le créateur de Tamba souhaite voir ses produits conquérir toute l’Île-de-France, il vise aussi tout l’Hexagone, l’international et plus particulièrement « les pays qui ne connaissent pas les cultures africaines ». « Avec Tamba, je veux être dans l’échange, la convivialité et dans le partage de valeurs. Je veux aussi que les non-­initiés reconnaissent que nos cuisines ne sont pas seulement grasses ou épicées. Sans compter que c’est aussi l’opportunité, pour les gens de ma communauté, de trouver un peu de chez eux en rayon. »

Tamba pourrait-elle se frayer un chemin jusqu’au Sénégal ? Assurément, clame encore son fondateur. « La vente dans les pays africains est aussi notre objectif. »

Jeuneafrique.com par Katia Dansoko Touré

 

Décès du Français Joël Robuchon, le chef le plus étoilé du monde

Le chef français Joël Robuchon, le 14 janvier 2016 à l’Hôtel de Ville de Paris / © AFP/Archives / FRANCOIS GUILLOT

Chef le plus étoilé au monde, désigné « cuisinier du siècle » en 1990, Joël Robuchon est décédé lundi à l’âge de 73 ans, quelques mois après la disparition d’un autre monument de la gastronomie, Paul Bocuse.

Le grand chef français a succombé des suites d’un cancer du pancréas à Genève, ville où il prévoyait d’ouvrir un restaurant, a-t-on appris auprès de son ami, le critique gastronomique Gilles Pudlowski, confirmant une information du Figaro.

« C’est à la fois un génie, et aussi un mec qui faisait génialement des choses simples. Il a osé cuisiner des choses qui n’étaient pas considérées comme nobles », notamment sa fameuse purée de pommes de terre, a souligné M. Pudlowski au sujet du chef, également connu par ses émissions à la télévision.

« Ses étoiles brillent de tous leurs feux », a souligné Emmanuel Macron. Le porte-parole du gouvernement Benjamin Griveaux a salué un « chef visionnaire » qui a « fait rayonner la gastronomie française » de Paris à Shanghaï.

Le chef détenteur d’un record absolu d’étoiles au Michelin (32 au sommet de sa carrière, 24 à sa mort), qui était resté très discret sur sa maladie, était à la tête d’un empire de 26 établissements dans le monde.

Cette star de la gastronomie, qui préférait se vêtir de noir plutôt qu’en blanc pour cuisiner, laisse orphelin le monde des fins gourmets, déjà touché en début d’année par le décès de Paul Bocuse et celui en juin de l’Américain Anthony Bourdain, visage de la gastronomie universelle.

– « Il a révolutionné la cuisine » –

« Merci chef », a écrit sur Instagram le chef britannique Gordon Ramsay, une célébrité du monde gastronomique formée par Robuchon, tandis que la chef étoilée Anne-Sophie Pic a salué « un des maîtres incontestés de la gastronomie mondiale ».

Les restaurants de Joël Robuchon / © AFP / Maryam EL HAMOUCHI

Détenteur de trois étoiles, le chef Marc Veyrat n’a pas tari d’éloges: « C’était un modèle. C’est quelqu’un qui nous a tracé un sillon éternel », a-t-il dit à l’AFP.

« Il a été l’homme le plus créatif du 21e siècle (…) il a révolutionné la cuisine », a-t-il ajouté, en référence à l’un des pionniers de la nouvelle cuisine –mouvement lancé en France en 1973.

« Il a fait partie de ceux qui ont réveillé toutes les cuisines dans le monde, on vient de perdre ce que les Japonais appellent un Dieu vivant, nous avons perdu une légende », a dit à l’AFP le chef Guy Savoy, un ami de Robuchon.

Né le 7 avril 1945, à Poitiers, fils de maçon, Joël Robuchon pensait d’abord entrer dans les ordres avant de devenir apprenti puis compagnon, une expérience dont il gardera le goût de la transmission, formant de nombreux chefs.

– La purée, son plat –

Rapidement ses qualités en cuisine font des merveilles: il est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976, élu « chef de l’année » en 1987 puis « cuisinier du siècle » en 1990 pour le Gault & Millau.

« Gault & Millau l’a découvert en 1983 à l’Hôtel Nikko, à l’époque il était absolument inconnu, il travaillait dans un restaurant d’hôtel pas particulièrement sexy. Il nous a fait une très forte impression, il était dans l’épure », se souvient Côme de Cherisey, à la tête du fameux guide.

Le chef étoilé Joël Robuchon est décédé à 73 ans / © AFP / -, Antoine Demaison, Guillaume Bonnet, Patrick Valasseris, Farid Addala

En 2003, Robuchon crée un nouveau concept, « L’Atelier »: le premier ouvre ses portes à Tokyo et simultanément à Paris. « L’idée m’est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers », expliquait le chef à l’Obs.

Le succès de cette formule, où le client voit la cuisine en train de se faire, l’a ensuite amené à décliner le concept sur tous les continents: Las Vegas en 2005, New York, Londres et Hong Kong en 2006 et Taipei en 2009… et à vivre souvent entre deux avions.

Le plat signature de ce grand chef, qui a crée un empire avec plus de 1.200 employés dans le monde et était passionné par le Japon, était pourtant sa simple purée. « Il fallait être un très grand pour se faire connaître dans le monde entier avec une purée ! Mais quelle purée! », a réagi auprès de l’AFP le chef étoilé Jean Sulpice.

Une recette riche en beurre dont il a livré les secrets à la télévision, où il a été présent, notamment avec « Bon Appétit Bien Sûr ».

Au printemps dernier, cet homme très discret sur sa vie privée fit encore une apparition dans le programme « Top chef » sur M6. Les candidats devaient le surprendre en proposant un plat à base de pommes de terre…

Romandie.com avec(©AFP / (06 août 2018 16h57)

Décès de Paul Bocuse, « pape » de la gastronomie française

Collonges-au-Mont-d’Or (France) – Paul Bocuse, surnommé le « pape » de la gastronomie française qu’il a incarnée durant des décennies dans le monde entier, est décédé, a annoncé samedi sur Twitter le ministre de l’Intérieur Gérard Collomb, ancien maire de Lyon.

Paul Bocuse s’est éteint à 91 ans dans sa célèbre auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon (centre-est), selon un chef cuisinier lyonnais proche de la famille, qui ne s’est pas encore exprimée.

Son épouse Raymonde Bocuse et leur fille Françoise étaient présentes samedi à l’auberge, où Jérôme Bocuse, fils de Paul né d’une autre union, devait les rejoindre, selon une journaliste de l’AFP sur place.

Paul Bocuse souffrait depuis plusieurs années de la maladie de Parkinson.

« Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion », a écrit M. Collomb sur Twitter.

Le patron du guide Gault & Millau, Côme de Chérisey, a salué « le grand homme mais surtout celui avec qui Henri Gault et Christian Millau ont lancé la Nouvelle cuisine. Il a été à l’origine de ce big bang dans la gastronomie française et mondiale ».

Dans l’auberge de Collonges, rien ne laissait soupçonner la nouvelle samedi à la mi-journée, le personnel restant souriant.

C’est dans cette commune que Paul Bocuse était né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers. Et qu’il y est mort, entouré de sa famille, laissant un vaste empire derrière lui.

Romandie.com avec(©AFP / 20 janvier 2018 13h09)                                            

France: Le chroniqueur gastronomique Jean-Pierre Coffe est mort

Jean-Pierre Coffe en septembre 2013 à Paris. Il est mort mardi 29 mars à l’âge de 78 ans. KENZO TRIBOUILLARD / AFP

L’animateur de télévision et chroniqueur gastronomique Jean-Pierre Coffe est mort à l’âge de 78 ans, a annoncé mardi 29 mars sur Twitter son collègue Laurent Ruquier, confirmant une information de son employeur RTL.

Célèbre pour son franc-parler et ses coups de gueules, il avait fait partie de l’équipe des « Grosses Têtes » sur la radio RTL dans les années 1990 et 2000 avant de rejoindre l’émission de Michel Drucker « Vivement Dimanche Prochain » sur France 2 en tant que chroniqueur culinaire de 2003 à 2012. Il était depuis 2014 revenu sur RTL, dans la nouvelle formule des « Grosses Têtes » présentée par Laurent Ruquier.

Selon le quotidien régional L’Echo Républicain, il s’est éteint dans la nuit de lundi à mardi dans sa maison de Lanneray en Eure-et-Loir dans des circonstances qui n’ont pas été divulguées.

« C’est de la merde ! »

Jean-Pierre Coffe ne mâchait jamais ses mots pour dénoncer la malbouffe, cheval de bataille de l’animateur qui fut également restaurateur et comédien. Ses célèbres lunettes rondes et colorées sur le nez, ce bon vivant piquait volontiers des colères sur les plateaux de télévision, comme ses célèbres sorties contre le jambon sous vide et son fameux « C’est de la merde ! »

Pendant une trentaine d’années, aussi bien à la radio qu’à la télévision, il a répété à l’envi que l’on pouvait bien manger pour pas cher. Jean-Pierre Coffe appelait les consommateurs à « changer leurs habitudes alimentaires », à privilégier les produits de saison, à renouer avec le plaisir de cuisiner. En 2009, il avait été critiqué pour sa campagne publicitaire en faveur des magasins de hard discount Leader Price.

Lire la chronique : Jean-Pierre Coffe, la provoc

L’animateur a également signé une soixantaine d’ouvrages sur la cuisine et le jardinage. Dans une autobiographie parue en mai 2015, Une vie de Coffe, il évoquait son enfance difficile, mais aussi sa souffrance quand son ex-femme avait décidé d’avorter, ainsi que sa bisexualité.

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