Fruits et légumes : l’Angleterre à l’heure des pénuries et rationnements

Certains produits frais comme les tomates manquent sur les étals des supermarchés britanniques. Météo, inflation, Brexit… Les causes sont multiples.

« Il n’y a plus de tomates ! s’énerve une femme dans un supermarché Tesco du nord-est de Londres. Pourtant, ma copine m’a appelée ce matin en me disant qu’il y en aurait ici. » Face à elle, il ne reste que des tomates cerises sous plastique. La cliente repart avec son chariot en pestant : elle voulait des grosses tomates. Entre les bacs de légumes, une inscription met en garde : « 3 produits maximum par client, pour que chacun puisse avoir ce dont il a besoin. » Elle concerne, selon un employé de la chaîne, les tomates, concombres et poivrons.

Depuis quelques jours, les grandes enseignes au Royaume-Uni – cinq pour l’instant – sont contraintes de rationner certains fruits et légumes pour faire face à la panique des consommateurs qui rappelle la période de pandémie. C’est devenu une blague nationale, dans les conversations, sur les réseaux sociaux, ou encore au Parlement. Plaisanterie mise à part, les raisons de ces pénuries, qui risquent de durer plusieurs semaines selon le gouvernement, voire plusieurs mois selon les producteurs, sont multiples et confuses.

Météo, inflation et Brexit

Le gouvernement et les supermarchés en attribuent la responsabilité au mauvais temps en Espagne et au Maroc, d’où viennent la plupart des fruits et légumes. Le Royaume-Uni importe plus de 90 % de ses tomates et salades en hiver. Or, suite à une période de sécheresse, le Maroc a subi des inondations cet hiver tandis que l’Espagne a été plongée dans le froid. Sur l’étiquette Tesco des tomates cerises marocaines, il est écrit : « Nos tomates sont peut-être plus pâles que d’ordinaire, mais elles ont beaucoup de goût. » Des dirigeants de supermarchés estiment qu’il n’y a pas grand-chose à faire contre « le changement climatique ».

Les producteurs invoquent, quant à eux, l’explosion des prix de l’énergie. L’hiver, le Royaume-Uni produit ses fruits et légumes sous serre, les tomates et concombres en particulier. Cette année, les plantations ont été retardées afin d’éviter les mois froids, et les récoltes sont moindres. Cet hiver, la moitié des serres était vide. L’inflation affecte aussi les engrais et les transports.

Enfin, le Brexit est timidement pointé du doigt, même si l’argument est rejeté par le gouvernement puisque l’Irlande, membre de l’Union européenne, fait, elle aussi, face à une pénurie de salades. Le manque de main-d’œuvre a perturbé la chaîne de production alimentaire, malgré l’introduction d’un régime spécial de visas pour les travailleurs saisonniers, jugée trop lente par les agriculteurs. Par ailleurs, les formalités post-Brexit auxquelles les entreprises sont confrontées dans l’UE freinent les exportations. À partir du 1^er janvier 2024, des contrôles aux frontières seront mis en place, ce qui risque de perturber encore plus la chaîne d’approvisionnement. Le gouvernement prévoit même de supprimer les visas saisonniers.

Dans ce contexte, l’Union nationale des agriculteurs indique que ces pénuries ne sont que « la partie immergée de l’iceberg ». Elle appelle le gouvernement à revoir sa stratégie alimentaire focalisée sur les importations. Le secteur de l’horticulture, note-t-elle, n’est pas inclus dans le programme de soutien aux industries à forte intensité énergétique. Lundi dernier, une réunion entre le ministre de l’Agriculture et les supermarchés – surnommée « Operation Save our Salad » par le Sun – a été dénoncée par les producteurs qui n’y ont pas été associés.

« Nous limitons à trois produits par client. »© Laure van Ruymbeke

La semaine dernière, la ministre de l’Environnement Thérèse Coffey a déclaré aux Communes que les Britanniques devraient, comme dans le temps, « chérir » les produits de saison comme les navets. Avant d’ajouter qu’elle sait aussi que les consommateurs veulent avoir « le choix toute l’année ». La ministre a été raillée, critiquée, parodiée. Le leader des Libéraux-démocrates a dénoncé la stratégie « donnez-leur des navets ». En référence, selon les médias, à la formule qu’aurait prononcée Marie-Antoinette sur la brioche face à la pénurie de pain. Ironie du sort : peu après le discours de la ministre, les navets étaient en rupture de stock dans plusieurs magasins.

Seuls les grands supermarchés sont touchés par les pénuries. Contactée, l’organisation Growing Communities promeut un autre modèle, le circuit court. Mille six cents Londoniens s’approvisionnent auprès d’elle. « Nos membres sont largement protégés des carences du système dominant dans les supermarchés, explique Kyra Hanson. Nous évitons de nous approvisionner auprès de serres chauffées et nos agriculteurs ne dépendent pas des engrais artificiels onéreux. Et puis comme nous travaillons en étroite collaboration avec eux, nous adaptons nos commandes en cas d’imprévu et en fonction de ce qui est disponible dans les champs. » Mais la majorité des Britanniques plébiscitent les supermarchés, ultra-compétitifs en période d’inflation, et ne paraissent pas près de changer leurs habitudes alimentaires.

Avec Le Point par la correspondante à Londres, Laure Van Ruymbeke

« Les fruits et légumes sont protecteurs, quel que soit leur statut ! »

INTERVIEW. Une étude américaine suggère que les résidus de pesticides pourraient être nocifs pour la santé. Une hypothèse fragile, selon l’expert Denis Corpet.

Un étal de légumes.© PATRICK LEFEVRE / BELGA MAG / Belga via AFP

Pour avoir voulu alerter ses lecteurs des conclusions erronées qui pourraient être tirées de l’interprétation d’une étude aux nombreuses limites méthodologiques, Le Point s’est attiré les foudres de certains de ses confrères, qui avaient relayé ces travaux, pourtant riches d’enseignements. Afin d’éclairer le débat, nous avons soumis cette étude à Denis Corpet, ancien professeur émérite « Hygiène et Nutrition humaine » à l’École nationale vétérinaire, à Toulouse, et ancien directeur de l’équipe Inra « Aliments et Cancers » (laboratoire ToxAlim, Toulouse). Il est l’un des 22 experts internationaux ayant participé en 2015 au Groupe de travail sur « viande et cancer » au Centre international de recherche sur le cancer. Interview.

Le Point : Une étude publiée en janvier dans le Environmental Journal, conduite par une équipe de chercheurs des départements de nutrition, d’épidémiologie et de santé environnementale de l’université Harvard, suggère que « la présence de traces de pesticides sur les fruits et les légumes est susceptible d’annuler les bénéfices de leur consommation pour la santé ». Ce résultat a été obtenu en suivant trois grandes cohortes épidémiologiques regroupant 160 000 Américains. Comment les chercheurs ont-ils travaillé ?

Denis Corpet : Il faut d’abord souligner que l’équipe de Harvard travaille depuis très longtemps, et reste l’une des meilleures équipes d’épidémiologie du monde. Les cohortes sur lesquelles elle appuie ses travaux, constituées au départ d’infirmières et de membres du personnel de santé, permettent des analyses solides. Tous les quatre ans, leurs membres remplissent un questionnaire alimentaire auto-administré, renseignent les détails de leur mode de vie, leurs maladies, leur évolution… Jusqu’au décès. Pour étudier l’effet éventuel de résidus de pesticides sur la santé, l’équipe de Harvard a eu l’idée de croiser les données de leur cohorte avec le contenu en pesticide supposé des fruits et légumes, estimé à partir d’une autre base de données, tenue par l’administration américaine. Ils ont trouvé que les gens qui mangent des fruits et légumes réputés contenir moins de pesticides voient leur mortalité réduite de 36 % par rapport à ceux qui en consomment plus. Il est normal qu’ils publient ces résultats. Mais leur étude n’annule pas ce qui a été démontré précédemment, et de façon répétée : que les fruits et légumes sont protecteurs, quel que soit leur statut !

Vous voulez dire que cette étude ne prouve pas d’effets particuliers des résidus de pesticides ?

Non, c’est pourquoi leur conclusion demeure très prudente, sous la forme d’une simple hypothèse : « Notre étude suggère, écrivent-ils, que le contenu en pesticides des fruits et légumes pourrait annuler l’effet bénéfique des fruits et légumes. » Mais ce n’est absolument pas prouvé.

Je comprends très bien que des gens qui ont peur des pesticides a priori se soient dit : « J’arrête de manger des fruits et légumes, c’est trop dangereux. » Et c’est réellement dramatique, car la santé globale française va se dégrader !

Comment cela ?

Pour quantifier la teneur en résidus de pesticides des différents aliments, les auteurs se basent sur les statistiques établies, par prélèvement, par les autorités américaines. On sait, grâce à cette base, que certains fruits et légumes contiennent habituellement peu de pesticides, et d’autres beaucoup. Mais leur conclusion n’est pas du tout obtenue à partir de ces données, puisqu’ils n’ont pas étudié les pesticides, mais l’effet des fruits et légumes ! Leurs données montrent que les gens qui mangent un certain type de fruits et légumes (par exemple beaucoup de petits pois et d’oranges) ont moins de cancers et de maladies cardiovasculaires que ceux qui mangent beaucoup de pommes, de fraises et d’épinards. Cela confirme que certains fruits et légumes sont associés à une bien meilleure protection que d’autres. Nous le savions déjà : les oignons par exemple, qui contiennent beaucoup de phyto-nutriments (des composés soufrés), protègent beaucoup mieux que les pommes de terre. On sait également que les oranges protègent réellement contre le cancer de l’estomac, alors que la pomme, pas du tout. Or dans leur enquête, les oranges sont dans le groupe des produits peu contaminés, et les pommes dans celui des produits très contaminés. Mais objectivement, on ignore si l’effet bénéfique observé est lié à la présence moindre de pesticides, ou à la composition du fruit lui-même. L’hypothèse qu’ils formulent n’est absolument pas prouvée.

Que sait-on, aujourd’hui, de l’effet des aliments bio sur la santé ?

Très peu de choses, en réalité. On a observé que les agriculteurs, qui épandent ou sont au contact direct des pesticides, souffrent davantage de la maladie de Parkinson. Mais sur la population générale, il n’y a quasiment rien. Les études épidémiologiques sont complexes, car les différences observées entre les consommateurs de bio et les autres peuvent être attribuées à beaucoup d’autres facteurs, les consommateurs de bio prenant en général mieux soin de leur santé, ils fument moins, font plus de sport, etc. La meilleure étude qui ait été réalisée vient de l’équipe de Serge Hercberg, en France, à partir de la cohorte Nutrinet, et publiée sous la plume de Julia Baudry. Ils n’ont pas trouvé d’effet de l’alimentation bio, sauf sur un type de cancer, le lymphome non hodgkinien, qui est un cancer assez rare.

N’y a-t-il pas un effet pervers à médiatiser ces résultats sans mise en contexte ?

En lisant plusieurs quotidiens, je comprends très bien que des gens qui ont peur des pesticides a priori se soient dit : « J’arrête de manger des fruits et légumes, c’est trop dangereux. » Et c’est réellement dramatique, car la santé globale française va se dégrader ! En dépit des pesticides, les fruits et légumes sont globalement protecteurs. C’est totalement démontré ! Le premier message à passer devrait être que les fruits et légumes protègent. Peut-être que les pesticides diminuent légèrement cette protection, mais à ce jour ce n’est pas démontré.

La question des résidus de pesticides est omniprésente dans le débat public. Est-il raisonnable de s’en inquiéter ?

Au sein du laboratoire Toxalim, j’ai travaillé sur les liens entre alimentation et cancer. J’ai choisi d’étudier la viande et les charcuteries, car leur potentiel cancérigène m’apparaissait vraiment préoccupant. Quinze ans plus tard, en partie grâce à nos études, l’OMS a conclu que la charcuterie était cancérigène, et la viande rouge probablement aussi. Mais sur les pesticides, on ne voit rien qui sort ! Même la meilleure étude, celle de Julia Baudry que nous avons citée, sortie en 2018, ne voit un effet que sur un cancer rare, en diminution régulière depuis 1990, probablement parce qu’on a interdit certains pesticides, notamment organochlorés.

L’étude des chercheurs américains ne doit-elle pas inciter à chercher davantage ?

Leur étude est suffisamment importante, en tout cas, pour que l’on décide de se donner les moyens d’étudier, aux États-Unis, la raison pour laquelle les fraises ou les épinards ont autant de résidus de pesticides, par exemple. Tout en rappelant que les mangeurs de fraises et d’épinards se portent de toute façon beaucoup mieux que les autres, résidus de pesticides ou pas. En France, les normes ne sont pas les mêmes, donc ces résultats ne nous concernent pas.

Par Le Point

Québec: Trois-Rivières récolte voit le jour

Bien connus en Mauricie depuis quelques années, les projets Maski récolte et Des Chenaux récolte font des petits dans la région. En effet, Trois-Rivières récolte entame sa première saison et espère récolter pas moins de 1300 kg d’aliments frais.

© LA BROUETTE undefined

Le projet qui se déroulera sur le territoire de la Ville de Trois-Rivières vise entre autres à valoriser les surplus agricoles des producteurs maraîchers et des citoyens qui possèdent des arbres fruitiers, et à les distribuer à des organismes oeuvrant en distribution alimentaire.

Pour ce faire, après chaque récolte, les surplus seront divisés en trois parts égales entre le maraîcher ou le citoyen-donateur, les citoyens-cueilleurs et un organisme de la région.

«Des maraîchers ou citoyens propriétaires d’arbres fruitiers font appel à Trois-Rivières récolte. Ensuite, selon les disponibilités et la demande, nous organisons une activité et des citoyens-cueilleurs sont invités à y participer. Ces récoltes permettent notamment de lutter contre les pertes alimentaires et de récupérer des surplus agricoles qui seraient autrement perdus, et ainsi contribuer à la sécurité alimentaire au sein de notre région», explique-t-on par voie de communiqué.

Afin de connaître les besoins de la population à ce sujet, un projet pilote avait d’ailleurs eu lieu à Trois-Rivières à l’automne 2020. Ce dernier avait notamment permis de constater que plus de 85 citoyens étaient volontaires. À cet effet, une quinzaine d’entre eux ont participé à l’une des quatre récoltes organisées.

De plus, six propriétaires d’arbres fruitiers et d’une ferme maraîchère ont fourni leurs surplus, ce qui a notamment permis de cueillir et de partager près de 600 kg de pommes, pommettes, carottes, oignons verts et fenouil lors du projet pilote.

Des organismes œuvrant dans le domaine de la sécurité alimentaire ont également manifesté leur intérêt à recevoir les surplus de récoltes pour leurs usagers.

Pour ceux et celles qui souhaitent participer, le recrutement est en cours sur le site du projet. De plus, des propriétaires d’arbres fruitiers et de fermes maraîchères, de même que des cueilleurs et des organismes sont également recherchés.

Avec  Amélie Houle – Le Nouvelliste 

À l’été je t’invite

 

Aujourd’hui je t’invite

À l’été de la fourchette

Au coin de mon quartier

Pour un peu s’oublier

 

Dans ce beau restaurant

Tu trouveras tes envies

Des recettes de la vie

De mon bon cordon

 

Des fruits et légumes

De la saison de mon âme

Meubleront ton assiette

Par des aliments sans arêtes

 

C’est une occasion à ne pas rater

Pour cette période de l’année

Te permettant de redorer ta santé

Avec de bonnes saveurs de légèreté

 

Bernard NKOUNKOU

 

Cinq fruits et légumes par jour… Et des traces de pesticides

Près des trois quarts des fruits et 41% des légumes non bio portent des traces de pesticides quantifiables, les plus touchés étant le raisin et le céleri branche / © AFP/Archives / ERIC PIERMONT

Près de trois-quarts des fruits et 41% des légumes non bio sont porteurs de traces de pesticides: c’est la conclusion d’un rapport publié mardi par Générations futures, qui appelle à « un élan » pour utiliser moins de produits phytosanitaires.

L’ONG, qui milite contre les pesticides, a compilé des données de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) sur la période 2012-2016 et a retenu 19 fruits et 33 légumes consommés en France pour lesquels les échantillons sont représentatifs.

Résultat: 72,6% des échantillons de fruits présentent des résidus de pesticides quantifiés, c’est-à-dire dont la quantité peut être mesurée. Dans le cas des légumes, ce chiffre tombe à 41,1%.

« On s’attendait à trouver des résidus de pesticides » dans des aliments issus de l’agriculture conventionnelle, a expliqué le directeur de l’ONG, François Veillerette, lors d’une conférence de presse. « Mais l’intérêt est d’avoir le détail sur une période assez longue », ce qui n’était pas le cas jusqu’à présent, explique-t-il.

Quel enseignement tirer de ce rapport? « Tout n’est pas à loger à la même enseigne », constate François Veillerette: parmi les fruits, le pourcentage d’échantillons le plus élevé présentant des traces de pesticides concerne le raisin (89%), devant les clémentines/mandarines (88,4%) et les cerises (87,7%). La pomme, le fruit le plus consommé en France, n’arrive qu’en huitième position (79,7%).

Ces écarts s’expliquent par « les différences de sensibilité des cultures », le raisin par exemple étant particulièrement sensibles aux maladies, indique M. Veillerette.

Parmi les légumes, les échantillons de céleri branche sont ceux présentant les traces les plus importantes de pesticides (84,6%), devant les herbes fraiches, hors persil, ciboulette et basilic (74,5%) et les endives (72,7%). Les pommes de terre arrivent à la septième place (57,9%) et les tomates à la 13e (48,9%).

– ‘Pas nécessairement un danger’ –

Le nombre d’échantillons de fruits dépassant les limites maximales de résidus (LMR) reste faible: 6,6% des cerises, 4,8% des mangues/papayes, 4,4% des oranges, 1,7% des pommes. Pour les légumes, les limites sont dépassées pour 29,4% des échantillons d’herbes fraiches, 16% de céleri branche, 2,9% de tomates et 2% de pommes de terre.

« Le fait de dépasser les LMR n’implique pas nécessairement un danger », précise Loic Tanguy, directeur de cabinet de la DGCCRF. Quand c’est le cas, un retrait du marché est demandé.

« Il n’y a pas d’indications de risque sanitaire (lié aux pesticides, ndlr) à consommer des fruits et légumes », renchérit Jean-Luc Volatier, de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).

Générations futures a laissé de côté les fruits et légumes bio, faute de données suffisantes, et regrette que les chiffres de la DGCCRF « ne permettent pas de connaître la présence de cocktails de résidus de pesticides ».

Ce rapport « met bien en évidence l’urgence de la sortie d’un usage non maîtrisé des produits phytos comme le glyphosate », a réagi la secrétaire d’Etat à la Transition écologique, Brune Poirson, sur Twitter.

Alors que les mesures prises par le passé n’ont pas permis de réduire drastiquement l’usage de pesticides dans l’agriculture française, Générations futures espère que le nouveau plan du gouvernement « permettra réellement de (…) créer l’élan nécessaire pour un changement de pratiques ».

Les consommateurs sont de plus en plus réticents à l’utilisation de produits phytosanitaires, reconnaît Eric Thirouin, secrétaire général adjoint de la FNSEA, qui assure que le monde agricole « est clairement engagé pour trouver des alternatives ». « Les normes sont beaucoup plus strictes en France » sur le nombre et le type de pesticides utilisés que dans d’autres pays, insiste-t-il aussi.

Des producteurs maraîchers et arboriculteurs veulent lancer de leur côté un label « zéro résidu de pesticides », différent du bio. Chaque produit ne pourra pas présenter plus de 0,01 mg de pesticide au kilo.

Pour Générations futures, cette solution n’est pas satisfaisante car « ces offres ne garantissent pas une absence d’utilisation de pesticides » et elles ne « suppriment pas les pollutions environnementales ».

Romandie.com avec(©AFP / 20 février 2018 15h14)                

Le Qatar, désertique, veut produire 70% de ses légumes

L’émirat désertique du Qatar va lancer un grand programme pour que d’ici 2023, 70% des légumes consommés par ses habitants soient cultivés localement. Soit quatre fois plus qu’actuellement, ont indiqué mardi des responsables du plus grand groupe agricole qatari.

Depuis deux ans, un projet pilote baptisé Zulal Oasis consistant à faire pousser des tomates dans des serres, sans sol et en utilisant de l’eau d’irrigation recyclée, s’est révélée un « grand succès », selon le PDG du groupe Hassad Food qui l’a menée à l’ouest de Doha.

« La technologie s’est révélée parfaitement adaptée au climat du Qatar », a indiqué Nasser Mohamed Al Hajri, en précisant que « les résultats avaient dépassé les attentes concernant le rendement et la qualité ».

Face à ce succès, le groupe a décidé d’étendre ce projet afin de permettre d’augmenter de façon notable d’ici huit ans la production locale de légumes. Actuellement, selon la saison, entre 11 et 16% des légumes consommés par les Qatariotes sont cultivés dans l’émirat. L’objectif est d’atteindre 70%.

Concombres, aubergines et courgettes
Le projet test s’est concentré sur les tomates, mais la technique pourra être utilisée pour d’autres légumes populaires au Qatar, comme les concombres, les aubergines et les courgettes.

« La technologie de Zulal Oasis est un modèle de production durable à long terme, avec la capacité de produire des niveaux élevés de récolte douze mois par an, sans tenir compte des saisons », a souligné le PDG de Hassad Food.

La question de la sécurité alimentaire est importante au Qatar, qui importe la grande majorité de la nourriture consommée par ses habitants.

Un programme de sécurité alimentaire national, visant à augmenter l’autonomie du Qatar en terme d’alimentation, a été lancé en 2013 et s’étale jusqu’en 2030.

Romandie.com

Les cornichons accusés d’être cancérogènes

Le 31 mai, l’Organisation mondiale de la santé a intégré les téléphones portables à sa liste de produits «potentiellement cancérogènes». Ils figurent désormais dans la même catégorie que le très controversé DDT, les gaz d’échappement et les pickles, ces petits légumes macérés dans du vinaigre (cornichons, carottes, chou-fleur, etc.).

Comment ça, les pickles donneraient le cancer?

Ce n’est pas une blague. Il y a cinquante ans, des hôpitaux chinois ont décidé de surveiller systématiquement les cas de cancer. Ils ont constaté, dans certaines régions, des taux extraordinairement élevés de carcinome épidermoïde de l’œsophage (cancer des cellules qui tapissent l’œsophage).

Les épidémiologistes se sont aperçus que les habitants de cette région consommaient beaucoup de légumes fermentés en temps de pénurie de légumes frais. Les chercheurs pensent alors avoir démasqué les coupables: les champignons microscopiques qui sont à l’origine de la fermentation. Dans le cadre de leur cycle biologique naturel, ces micro-organismes dégagent diverses substances potentiellement cancérogènes.

Les médecins ont maintes et maintes fois tenté d’étayer le risque sanitaire des pickles; leurs résultats sont mitigés. Mais dans l’ensemble, ce lien de cause à effet semble bien exister. Selon les conclusions d’un examen des études existantes réalisé en 2009 dans toute l’Asie, la consommation régulière de petits légumes au vinaigre double pratiquement le risque de cancer de l’œsophage.

Depuis la découverte de cette possible corrélation, les chercheurs incriminent nos pauvres petits pickles dans d’autres cas de cancer.

Par exemple, les cancers de l’estomac sont inhabituellement fréquents en Corée du Sud et au Japon. Or on sait que les habitants de ces deux pays mangent de grandes quantités de légumes «anti-cancer». (Les Sud-Coréens ont 73% de légumes de plus que les Américains dans leur assiette; les Japonais, 34% de plus. Et les Américains mangent 70% de légumes de plus que les Nord-Européens) A en croire une série d’études scientifiques, le problème vient du fait qu’un grand nombre de ces légumes asiatiques sont conservés dans du vinaigre.

Tout dépend du procédé de fabrication

Il n’y a pas de quoi enfiler une combinaison Hazmat pour mettre au rebut tous vos petits légumes en pot. Tous ne sont pas préparés de la même façon. Les liquides acides de conservation sont de diverses natures. Dans ces régions chinoises dont beaucoup d’habitants ont été victimes de cancer, on place les légumes dans des bocaux avant de les recouvrir d’eau salée, un environnement propice à la prolifération de microbes très friands des sucres contenus dans les aliments. Lorsqu’ils digèrent ces sucres, ces microbes dégagent des substances acides, alcoolisées et d’autres composés exhausteurs de goût. Dont certains sont apparemment cancérogènes.

Quiconque a déjà confectionné chez lui du kimchi ou d’autres petits légumes au vinaigre sait que la macération prend plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Or on ne dispose pas toujours de ce temps –les géants agroalimentaires au premier chef.

Alors, au lieu d’attendre indéfiniment que les microbes acidifient le contenu des bocaux, la plupart des fabricants de cornichons n’y vont pas avec le dos de la cuillère: ils plongent d’emblée les cornichons dans du vinaigre dilué. En général, le mélange est ensuite pasteurisé, ce qui empêche la fermentation d’avoir lieu.

L’Explication n’a pas pu réunir de preuves formelles selon lesquelles les cornichons directement recouverts de vinaigre (et qui ne fermentent pas) –ceux qu’on trouve généralement en supermarché– provoquent le cancer.

Il serait par ailleurs difficile de mener une étude clinique aux Etats-Unis, car les Américains ne consomment que 1,8 kg de pickles par an (PDF). Bien que les méthodologies et questionnaires soient variables, les participants aux études sur les légumes au vinaigre réalisées en Asie disent en général en manger plusieurs fois par semaine (1).

Si les pickles qu’on trouve dans le commerce n’appartiennent peut-être pas à la même catégorie «potentiellement cancérogènes» que leurs cousins fermentés, ils ont aussi leurs points faibles. Certains chercheurs estiment que la fermentation ne peut expliquer à elle seule la fréquence des cancers au Japon et en Corée du Sud. Il se peut que les nutriments présents dans les légumes frais, et qui leur permettent de prévenir le cancer, se dégradent au contact de la solution acide.

Contre le cancer, privilégier le frais

Aussi, ne vous avisez pas d’intégrer des petits légumes au vinaigre dans vos cinq fruits et légumes par jour. La plupart ont également une forte teneur en sodium, lequel est fortement soupçonné d’augmenter les risques de cancer de l’estomac.

Slate.fr Brian Palmer